LA CANTINA

FINOCCHI VITICOLTORI

Al pari della vigna, l’altro ambiente di lavoro determinante l’ottenimento di vini tipici di alta qualità, è senza ombra di dubbio, la cantina. L’integrazione tra esperienza e metodi tradizionali di vinificazione con le nuove conoscenze e tecniche enologiche apportate dal nostro compaesano, Giancarlo Soverchia, noto enologo di fama nazionale, coadiuvato recentemente dal suo promettente figlio, David, anche lui enologo, compongono quel giusto mix tra tradizione e innovazione tecnologica che trova terreno molto fertile nella nuova e modernissima cantina, costruita in contrada Salmagina.

Essa è articolata su due piani: uno interrato, la cantina tecnica vera e propria, e l’altro riservato più all’accoglienza dei clienti, con annessa ampia sala di degustazione. Accanto al piano terra, da segnalare l’ampia terrazza, con una spettacolare vista panoramica sui vigneti e sul bellissimo paesaggio circostante, utilizzata anche all’epoca della vendemmia per convogliare a caduta nella cantina interrata sottostante l’uva raccolta in piccole cassette, in modo da evitare qualsiasi schiacciamento degli acini e la relativa pre-fermentazione del mosto in fase di raccolta.
Si vinifica esclusivamente le nostre uve, avvalendosi di una pressa di ultima generazione, “Pressa Sottovuoto”, che lavorando per depressione, aspirazione, permette di estrarre il mosto più velocemente e in maniera molto soffice, cioè a bassissime pressioni non superiori a 0,7-0,9 Ate, limitando così le estrazioni delle parti solide, dure degli acini e il conseguente rilascio di sostanze non desiderate.

Lavorando poi automaticamente in atmosfera di gas inerte, e cioè in assenza di ossigeno, tale pressa preserva il mosto dai fenomeni negativi di ossidazione, permettendo così un’estrazione molto più efficace dei composti organoletticamente attivi, che risultano maggiormente localizzati nella buccia. Degno di nota è il modernissimo impianto di termocondizionamento dei vari serbatoi, in grado di fare contemporaneamente sia freddo che caldo, per assicurare una gestione ottimale delle temperature in fase di fermentazione. La ridotta capacità delle nostre botti in cemento e in acciaio inox, da 100 a 30 hl, consente di poter vinificare separatamente le uve provenienti dalle diverse parcelle di vigneto e con caratteristiche diverse.
La cantina inoltre, essendo interrata, è il luogo ideale dove poter far maturare il vino in fusti di acciaio o di legno per tutto il tempo necessario a seconda delle specifiche esigenze produttive ed ultimare l’affinamento in bottiglia per qualche mese, o meglio fino al momento in cui il vino è realmente pronto per essere immesso sul mercato.